Je ne sais pas quelle mouture prendre
Il n'existe pas d'échelle universelle : le cran 12 d'un moulin ne correspond à rien sur un autre. La seule référence transposable est visuelle et tactile — et le seul juge est le temps d'écoulement obtenu.
Concerne : Expresso · Cafetière italienne · V60 · Cafetière à piston · AeroPress · Cafetière filtre électrique · Chemex
À faire en premier
Régler par le temps, pas par le numéro
Partez du repère visuel de votre méthode, faites une préparation, chronométrez. Si c'est trop rapide, resserrez d'un cran ; trop lent, élargissez d'un cran. Deux à trois essais suffisent, et le réglage trouvé vaut pour ce paquet-là — un autre café demandera un nouvel ajustement.
Les causes, de la plus fréquente à la plus rare
- 01
Expresso : très fine, comme de la farine légèrement granuleuse
- Le test
- Un double doit couler en 25 à 30 secondes pour 36 g en tasse à partir de 18 g.
- La correction
- Réglage au dixième de tour. C'est la méthode la plus exigeante : elle demande un moulin à crans serrés.
- 02
Cafetière italienne : fine, comme du sucre semoule
- Le test
- Le café doit monter en 3 à 4 minutes sans gargouiller violemment.
- La correction
- Un cran plus grossier que votre réglage expresso. Et on ne tasse jamais.
- 03
AeroPress : entre le sucre semoule et le sable fin
- Le test
- Le piston doit descendre en 20 à 30 secondes sans forcer.
- La correction
- C'est la méthode la plus tolérante : une erreur d'un cran change peu de choses.
- 04
V60 et cafetière filtre : moyenne, comme du sable de plage
- Le test
- 250 ml doivent passer en 2 min 30 à 3 min 15.
- La correction
- Plus grossier qu'on ne le croit. Le réflexe naturel est de moudre trop fin en filtre.
- 05
Chemex : moyenne à grossière, comme du gros sel
- Le test
- 600 ml en 4 à 5 minutes.
- La correction
- Nettement plus grossier qu'une V60 : le papier est trois fois plus épais et se bouche facilement.
- 06
Piston et cold brew : grossière, comme de la chapelure
- Le test
- Le piston doit descendre sans résistance notable.
- La correction
- La mouture la plus grossière de toutes. Trop fin, on obtient une boue au fond de la tasse.
Ce qu'on accuse à tort
« La mouture universelle du supermarché »
Elle est calibrée pour convenir à peu près partout, donc précisément à rien. Elle est trop fine pour un piston et trop grossière pour une moka.
« Mon moulin est réglé, je n'y touche plus »
Chaque paquet a une densité différente selon l'origine, la torréfaction et la date. Un réglage se reprend à chaque nouveau café, en deux essais.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser la même mouture pour deux méthodes ?
Seulement si elles sont voisines, comme V60 et cafetière filtre. Entre expresso et piston, l'écart est tel qu'un même réglage ne peut pas convenir aux deux.
Combien de temps une mouture reste-t-elle bonne ?
Quelques minutes pour l'essentiel des arômes volatils, quelques jours pour le reste. C'est la raison pour laquelle un moulin change plus la tasse qu'une machine.
Faut-il un moulin différent pour l'expresso ?
Souvent, oui. Beaucoup de moulins à filtre ne descendent pas assez fin ou n'ont pas des crans assez serrés pour l'expresso, où deux secondes d'écart se jouent sur un dixième de tour.