Inde
Monsooned Malabar
Le seul café volontairement exposé à la mousson pendant des semaines : acidité nulle, corps énorme, goût de noix et de terre.
- Altitude
- 800–1200 m
- Procédé
- nature
- Torréfaction
- moyenne à foncée
- Prix constaté
- 18 à 28 € les 250 g
Le profil en tasse
Quatre axes, et pour chacun ce qui le produit. Une caractérisation d'ensemble du terroir — pas la note de dégustation d'un lot précis.
- Acidité1/5La vivacité en attaque, pas l'aigreur.
- Le moussonnage détruit délibérément l'acidité : c'est le but du procédé, reproduire le vieillissement des cafés en cale de voilier.
- Corps5/5Le poids en bouche, la texture.
- Le grain gonfle, pâlit et devient poreux ; il extrait davantage que n'importe quel autre café.
- Sucrosité2/5Le sucre perçu, sans sucre ajouté.
- Faible : le procédé enlève plus qu'il n'apporte, et ce qui reste est du corps.
- Amertume4/5Ce que la torréfaction apporte.
- Torréfié foncé le plus souvent, sur des notes de noix grillée et de tabac.
Un procédé né d'un accident historique
Au temps de la marine à voile, le café indien mettait des mois à rejoindre l'Europe en cale humide. Il arrivait pâli, gonflé et transformé — et c'est ce goût-là que l'Europe avait pris l'habitude de boire. L'ouverture du canal de Suez et les cargos rapides ont fait disparaître cette transformation, et le café indien a soudain paru méconnaissable aux acheteurs.
La réponse a été de reproduire l'effet volontairement : le café est étalé en couche épaisse dans des entrepôts ouverts sur la côte de Malabar pendant la mousson, ratissé régulièrement, pendant douze à seize semaines. Il absorbe l'humidité, gonfle et perd son acidité.
Ce pour quoi ce café ne convient pas
Absolument pas un café de filtre : sans acidité et avec ce corps, la V60 donne une tasse plate et boueuse. C'est aussi un café que beaucoup trouvent franchement désagréable en pur — il est fait pour le mélange espresso.
Ce que ce café demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée à partir du profil ci-dessus et affiche la règle qui l'a déclenchée. Si la raison ne correspond pas à votre usage, la suggestion ne vaut pas pour vous.
Du Inde Monsooned Malabar en grains, torréfaction moyenne à foncée
Le profil décrit ici suppose une torréfaction moyenne à foncée et un procédé nature. Un paquet torréfié plus foncé donnera une autre tasse — plus amère, moins nette. Vérifiez aussi la date de torréfaction : au-delà de deux mois, la crema et le corps s'affaissent.
Aucun torréfacteur n'a été goûté ici : le lien ouvre une recherche, à vous de choisir la maison et la date de torréfaction.
Ouvrir la rechercheDe quoi passer en expresso
Corps noté 5/5 pour une acidité de 1/5 : c'est un café de texture, pas d'aromatique. La expresso est la méthode qui exploite cette matière.
Un moulin à meules qui descend vraiment à la finesse expresso
L'expresso demande une mouture « comme de la farine légèrement granuleuse » réglable au dixième de tour. C'est le poste sur lequel il ne faut pas transiger : la plupart des moulins d'entrée de gamme ne descendent pas assez fin, et le café coule en dix secondes.
Une balance au dixième de gramme
Un double expresso, c'est 18 g de café pour 36 g en tasse en 25 à 30 secondes — trois nombres, pas « jusqu'au trait de la tasse ». Tant qu'ils ne sont pas fixés, changer de café ne sert à rien.
Un détartrant prévu pour les machines à expresso
Une machine à expresso entartrée perd d'abord en température, pas en débit : la tasse devient acide et personne ne fait le lien avec le calcaire. C'est le premier réglage à vérifier avant d'accuser le café.
Et ce qu'il ne faut pas acheter
Inutile de sortir la V60 ou la Chemex
Acidité 1/5 : un filtre papier retient les huiles et met l'acidité en avant. Sur cette origine il ne reste presque rien à mettre en avant, et la tasse paraît creuse. Ce n'est pas un défaut du lot, c'est une erreur de méthode.
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Questions fréquentes
À quoi ça sert d'enlever l'acidité ?
À obtenir un corps considérable et une tasse totalement ronde. Dans un mélange espresso, 10 à 20 % de moussonné épaississent la tasse sans rien ajouter d'acide.
C'est bon en pur ?
C'est particulier. Certains adorent le côté noix grillée et terre, d'autres trouvent la tasse creuse. Achetez-en 250 g avant d'en acheter un kilo.
Comment le régler en expresso ?
Il extrait très vite à cause de sa porosité : mouture un cran plus fine que d'habitude, et surveillez le temps d'écoulement.
Ce que cette fiche ne sait pas
Le grain moussonné est pâle, gonflé et irrégulier : ce n'est pas un défaut mais l'effet recherché. En revanche, il vieillit mal une fois torréfié et se dégrade plus vite que la moyenne.
À comparer avec
Éthiopie
Harrar
Le plus ancien café commercialisé au monde, et le plus rustique d'Éthiopie : myrtille, épices et une pointe sauvage qui ne plaît pas à tout le monde.
Colombie
Antioquia
Le café colombien historique, celui du « MAM » des négociants — Medellín, Armenia, Manizales : rond, chocolaté, sans aspérité.
Honduras
Marcala
La première appellation d'origine protégée du café en Amérique centrale, et le meilleur rapport qualité-prix de la région.