Costa Rica
Tres Ríos
Le « Bordeaux du Costa Rica » : un terroir volcanique minuscule et menacé par l'urbanisation de la vallée centrale.
- Altitude
- 1200–1650 m
- Procédé
- lavé
- Torréfaction
- moyenne
- Prix constaté
- 24 à 36 € les 250 g
Le profil en tasse
Quatre axes, et pour chacun ce qui le produit. Une caractérisation d'ensemble du terroir — pas la note de dégustation d'un lot précis.
- Acidité4/5La vivacité en attaque, pas l'aigreur.
- Cendres du volcan Irazú et amplitude thermique marquée dans la vallée centrale.
- Corps3/5Le poids en bouche, la texture.
- Lavage classique, grain dense : une tasse équilibrée plus que puissante.
- Sucrosité4/5Le sucre perçu, sans sucre ajouté.
- Sols volcaniques jeunes et très riches, qui donnent une maturité homogène.
- Amertume2/5Ce que la torréfaction apporte.
- Torréfaction moyenne, qui respecte l'équilibre du terroir.
Un terroir qui disparaît sous la ville
Tres Ríos est collé à l'agglomération de San José. Les parcelles historiques, sur les pentes de l'Irazú, valent aujourd'hui bien plus cher en terrain à bâtir qu'en caféière — et la surface plantée fond en conséquence.
Ce qui reste est réputé pour un équilibre remarquable entre acidité et corps, hérité des cendres volcaniques et de l'amplitude thermique de la vallée. C'est le terroir sur lequel la réputation du Costa Rica s'est bâtie ; c'est aussi celui qu'on trouve le moins.
Ce pour quoi ce café ne convient pas
Ne le cherchez pas comme café du quotidien : la surface plantée se réduit d'année en année et la disponibilité est erratique. C'est un café qu'on prend quand on le croise.
Ce que ce café demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée à partir du profil ci-dessus et affiche la règle qui l'a déclenchée. Si la raison ne correspond pas à votre usage, la suggestion ne vaut pas pour vous.
Du Costa Rica Tres Ríos en grains, torréfaction moyenne
Le profil décrit ici suppose une torréfaction moyenne et un procédé lavé. Un paquet torréfié plus foncé donnera une autre tasse — plus amère, moins acidulée. Vérifiez aussi la date de torréfaction : au-delà de deux mois, la crema et le corps s'affaissent.
Aucun torréfacteur n'a été goûté ici : le lien ouvre une recherche, à vous de choisir la maison et la date de torréfaction.
Ouvrir la rechercheDe quoi passer en v60
Acidité notée 4/5 : cendres du volcan Irazú et amplitude thermique marquée dans la vallée centrale. Une extraction par filtre la met en valeur au lieu de la concentrer.
Un moulin à meules manuel
V60 demande une mouture « comme du sable de plage un peu humide », qu'un moulin à lames ne sait pas produire : il fait en même temps de la poussière et des gros morceaux, la poussière se sur-extrait et apporte l'amertume, les gros morceaux restent sous-extraits et apportent l'aigreur — les deux défauts dans la même tasse. Un manuel suffit : une préparation type fait 250 ml, soit environ 15 g — une minute de manivelle.
Une balance au dixième de gramme
Le ratio conseillé ici est de 60 g par litre. Une cuillère à soupe de café pèse entre 5 et 9 g selon la mouture : mesurée à la cuillère, votre dose varie de 20 % d'une tasse à l'autre, et plus aucun réglage n'est comparable au précédent.
Une bouilloire à col de cygne
En V60, c'est vous qui décidez du débit. Un bec large noie le lit de café d'un coup et creuse un cratère : l'eau passe par le trou au lieu de traverser la mouture, et la tasse est sous-extraite malgré un temps correct.
Et ce qu'il ne faut pas acheter
Pas de machine à capsules ni de percolateur pour ce café
Acidité 4/5 : ces machines extraient court et chaud, ce qui accentue l'acide sans développer le sucre. Le même paquet donnera une tasse franchement acerbe là où un filtre en fait le meilleur café de la semaine.
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Questions fréquentes
Tres Ríos ou Tarrazú ?
Tarrazú est plus haut, plus acidulé et beaucoup plus disponible. Tres Ríos est plus équilibré et plus rare. À prix égal, Tarrazú est le choix raisonnable.
Pourquoi le Costa Rica coûte-t-il si cher ?
Coût de la main-d'œuvre le plus élevé de la région, petites parcelles, et une filière entièrement orientée vers la qualité depuis l'interdiction du robusta.
Bon pour l'expresso ?
Oui : c'est un des rares cafés d'Amérique centrale qui a assez de corps pour un expresso pur sans perdre son acidité.
Ce que cette fiche ne sait pas
Tres Ríos est aujourd'hui la plus petite des huit régions caféières costariciennes, grignotée par l'extension de San José. Certains lots vendus sous ce nom viennent des marges de la zone.
À comparer avec
Inde
Monsooned Malabar
Le seul café volontairement exposé à la mousson pendant des semaines : acidité nulle, corps énorme, goût de noix et de terre.
Éthiopie
Harrar
Le plus ancien café commercialisé au monde, et le plus rustique d'Éthiopie : myrtille, épices et une pointe sauvage qui ne plaît pas à tout le monde.
Colombie
Antioquia
Le café colombien historique, celui du « MAM » des négociants — Medellín, Armenia, Manizales : rond, chocolaté, sans aspérité.