Expresso

9 bars, 25 secondes : la seule méthode qui concentre le café au point d'en faire une base pour le lait.

Le calcul

Combien de café pour cet expresso

Café liquide en tasse (g)Ratio de brassage — 1:2,0serré, denseallongé, doux

Café moulu

18 g

En tasse

36 g

Température

92–94 °C

Mouture: Très fine, réglée au dixième de tour — comme de la farine légèrement granuleuse
Durée: 25 à 30 s pour un double

Pesez le café, pas l'eau à l'œil : c'est le seul geste qui rende deux préparations comparables, et donc le seul qui permette de savoir si un réglage a amélioré quelque chose.

Ce qu'elle met en avant

Le corps, la crema, le sucre et l'amertume — tout ce que la concentration amplifie.

Ce qu'elle efface

La finesse aromatique. Les notes florales délicates ne survivent pas à cette concentration.

Le geste qui change la tasse

Raisonner en poids, pas en volume

Un double expresso, ce n'est pas « jusqu'au trait de la tasse » : c'est 18 g de café moulu pour 36 g de liquide en tasse, en 25 à 30 secondes. Posez la tasse sur une balance. Tant que ces trois nombres ne sont pas fixés, changer de café ou de machine ne sert à rien.

L'erreur la plus fréquente

Le café coule en 10 secondes et la crema est pâle

Mouture trop grossière, ou dose trop faible. C'est le défaut n° 1 des machines vendues avec un moulin intégré à réglage large : la plage de réglage ne descend pas assez fin pour de l'expresso.

Le moulin décide, la machine exécute

C'est le seul point sur lequel il ne faut pas transiger. L'expresso demande une mouture d'une finesse et d'une régularité qu'aucun moulin à lames ne peut produire, et que la plupart des moulins à meules d'entrée de gamme n'atteignent pas non plus : il faut des crans de réglage assez serrés pour ajuster de deux secondes le temps d'écoulement.

À budget total égal, une Gaggia Classic avec un bon moulin bat systématiquement une machine automatique deux fois plus chère à moulin intégré médiocre. C'est contre-intuitif, et c'est vérifiable en une semaine.

Le ratio, exprimé comme les baristas le font

On parle de « ratio de brassage » : 1:2 signifie 18 g de café pour 36 g en tasse. Un ristretto est autour de 1:1,5, un lungo autour de 1:3. Plus le ratio est court, plus la tasse est dense et acide ; plus il est long, plus elle est douce et amère.

Le chiffre de départ pour à peu près tout : 1:2 en 27 secondes. On ne change qu'un paramètre à la fois ensuite.

Quel café y mettre

Ces origines sont celles dont le profil appelle cette méthode en premier choix — la liste est calculée depuis leur fiche, pas écrite à la main ici.

Colombie

Huila

L'équilibre par défaut : assez d'acidité pour ne pas être plat, assez de corps pour passer partout, y compris avec du lait.

Acidité 3/5Corps 3/5Torréfaction moyenne

Guatemala

Antigua

Du chocolat et de l'épice sur une acidité de pomme : le compromis exact entre la rondeur brésilienne et la vivacité africaine.

Acidité 3/5Corps 4/5Torréfaction moyenne

Indonésie

Sumatra Mandheling

Le café le plus épais du commerce, terreux et boisé, sans presque aucune acidité — on l'aime ou on le déteste, rarement entre les deux.

Acidité 1/5Corps 5/5Torréfaction moyenne à foncée

Brésil

Cerrado Mineiro

Le socle chocolaté de l'expresso européen : peu d'acidité, du corps, une crema épaisse et de la noisette grillée.

Acidité 1/5Corps 4/5Torréfaction moyenne à foncée

Indonésie

Java

L'Indonésie propre : contrairement à Sumatra, Java lave son café et donne une tasse nette, épicée et sans terreux.

Acidité 3/5Corps 4/5Torréfaction moyenne

Colombie

Tolima

Le département qui a le plus progressé en quinze ans : longtemps inaccessible, aujourd'hui l'un des meilleurs rapports profil-prix de Colombie.

Acidité 3/5Corps 4/5Torréfaction moyenne

Le matériel de cette méthode

De'Longhi

Dedica Style EC685

180 à 220 €

Quinze centimètres de large et prête en quarante secondes : la machine des cuisines où il n'y a plus de place.

Chauffe: Thermobloc, prêt en 40 s
Porte-filtre: 51 mm, pressurisé
Vapeur: Buse manuelle
Largeur: 15 cm

Tient sur un plan de travail où rien d'autre ne tient
Buse vapeur manuelle, pas un mousseur automatique
Accepte le café moulu et les dosettes ESE

Porte-filtre pressurisé : il fabrique une fausse crème et plafonne vite
Le thermobloc régule grossièrement, la température dérive d'un café à l'autre
Le format 51 mm limite fortement le choix d'accessoires

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Gaggia

Classic Evo Pro

430 à 500 €

Chaudière en laiton et porte-filtre 58 mm : la machine qu'on répare pendant quinze ans au lieu de la remplacer.

Chauffe: Chaudière laiton
Porte-filtre: 58 mm, standard professionnel
Circuit: Électrovanne
Vapeur: Buse manuelle

58 mm : tous les paniers, tampers et accessoires du marché lui vont
Chaudière laiton, pièces détachées disponibles partout
Base d'une communauté entière de modifications (PID, OPV)

Pas de PID d'origine : il faut apprendre à guetter le voyant de chauffe
La vapeur suffit pour un cappuccino, pas pour du latte art précis
Le panier fourni est pressurisé ; le non pressurisé s'achète à part

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Sage

The Barista Express SES875

550 à 650 €

Moulin, dosage, préinfusion et régulation de température dans une seule boîte. Le chemin le plus court vers un expresso correct.

Moulin: Coniques intégrées, 16 crans
Chauffe: Thermocoil avec PID, 93 °C
Porte-filtre: 54 mm, dose 18 g
Extraction: Préinfusion basse pression puis 9 bars

Régulation PID : la température ne dérive pas d'un café à l'autre
Préinfusion progressive, rare à ce prix
Moulin intégré : plus de mouture éventée, et un seul appareil sur le plan

Le moulin intégré reste en dessous d'un moulin dédié à 350 €
54 mm : accessoires bien plus rares qu'en 58 mm
Beaucoup d'électronique, donc beaucoup de pannes possibles

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Eureka

Mignon Specialita 55

350 à 420 €

Le premier moulin à réglage vraiment continu, sans crans. C'est le seul critère qui sépare un moulin d'expresso d'un moulin tout court.

Meules: Plates 55 mm
Réglage: Micrométrique, sans crans
Dosage: Minuterie, 1 et 2 tasses
Fabrication: Italie

Réglage continu : on s'arrête exactement où il faut, pas au cran d'à côté
Nettement plus silencieux que la concurrence à meules plates
Meules 55 mm : la mouture ne chauffe pas

Largement surdimensionné si vous ne faites pas d'expresso
Le réglage sans crans demande de retenir sa position de départ
Encombrant en hauteur sous un meuble de cuisine

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1Zpresso

JX-Pro

150 à 185 €

Un moulin manuel qui rend une mouture d'expresso au niveau d'électriques trois fois plus chers, parce qu'il se règle par pas de 12,5 µm.

Meules: Coniques 48 mm, revêtues
Réglage: Externe, 12,5 µm par clic
Capacité: 35 g
Démontage: Complet, sans outil

Le pas de réglage le plus fin de tout ce comparatif, expresso compris
Réglage externe : plus besoin de démonter pour changer de méthode
Se démonte entièrement pour le nettoyage, sans recalibrage

Une dose d'expresso à la main, c'est deux minutes de manivelle et ça se sent
Peu pratique dès qu'il faut enchaîner plusieurs tasses
Le prix d'un électrique correct, sans le moteur

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