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Quel Café Choisir

Cafetière italienne

aussi appelé moka, Bialetti

1,5 bar de vapeur et rien à régler : la méthode la plus simple qui donne encore une tasse concentrée.

Le calcul

Combien de café pour cette préparation

Café moulu

11.5 g

Eau

100 ml

Température

non réglable

Mouture
Fine, mais plus grossière que l'expresso — comme du sucre semoule
Durée
4 à 5 min sur feu moyen

Pesez le café, pas l'eau à l'œil : c'est le seul geste qui rende deux préparations comparables, et donc le seul qui permette de savoir si un réglage a amélioré quelque chose.

Ce qu'elle met en avant

Le corps et le chocolat. C'est la méthode faite pour les cafés d'Amérique du Sud torréfiés moyen.

Ce qu'elle efface

L'acidité fine, qui vire vite à l'aigre sous l'effet de la chaleur.

Le geste qui change la tasse

Partir d'eau déjà chaude

Remplissez la chaudière d'eau bouillante plutôt que froide, et sortez la cafetière du feu dès que le café commence à gargouiller. Le café passe alors moins longtemps au contact du métal brûlant — c'est ce contact, pas la mouture, qui donne le goût de brûlé caractéristique des moka mal menées.

L'erreur la plus fréquente

Un goût métallique et brûlé

Trois causes, dans l'ordre : feu trop fort, eau partie froide, ou joint durci. Le joint en caoutchouc se change tous les 12 à 18 mois et coûte moins de 5 € — presque personne ne le fait.

Ne jamais tasser la mouture

Contrairement à l'expresso, on remplit l'entonnoir de la moka sans tasser : on égalise du doigt et c'est tout. La pression disponible est de 1,5 bar contre 9 pour un expresso ; un lit tassé bloque le passage, la pression monte, la soupape de sécurité finit par s'ouvrir et le café est brûlé.

De la même manière, on ne remplit jamais la chaudière au-dessus de la soupape. C'est écrit dans toutes les notices et personne ne le lit.

Quel café y mettre

Ces origines sont celles dont le profil appelle cette méthode en premier choix — la liste est calculée depuis leur fiche, pas écrite à la main ici.

Vietnam

Dak Lak

Le deuxième producteur mondial, et le premier de robusta : corps massif, amertume franche, deux fois plus de caféine.

Acidité 1/5Corps 5/5Torréfaction moyenne à foncée

Cuba

Sierra Maestra

Un café de tradition, torréfié foncé et bu très serré : peu d'acidité, du tabac et du bois, une identité forte.

Acidité 1/5Corps 4/5Torréfaction moyenne à foncée

Le matériel de cette méthode

Bialetti

Moka Express 6 tasses

25 à 35 €

Dessinée en 1933 et jamais vraiment améliorée depuis. Le meilleur café par euro dépensé, toutes méthodes confondues.

Matériau
Aluminium
Contenance
270 ml
Plaques
Gaz et électrique, pas l'induction
Fabrication
Italie
  • Aucune électronique, aucune pièce d'usure sauf le joint
  • Joints et filtres se trouvent dans n'importe quelle quincaillerie
  • Le ticket d'entrée le plus bas du café correct
  • Incompatible induction : c'est de l'aluminium
  • Ni lave-vaisselle ni détergent, sous peine de goût métallique
  • Une cafetière à moitié remplie extrait mal : prenez la bonne taille
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Bialetti

New Venus Induction 6 tasses

40 à 55 €

La même chose en inox, pour les plaques à induction et pour ceux qui veulent la passer au lave-vaisselle.

Matériau
Acier inoxydable 18/10
Contenance
235 ml
Plaques
Toutes, induction comprise
Lave-vaisselle
Oui
  • Fonctionne sur induction, contrairement à toutes les Moka en aluminium
  • L'inox ne se raye pas et ne donne aucun goût
  • Passe au lave-vaisselle
  • Presque le double du prix de la Moka Express en aluminium
  • Monte en température moins vite que l'aluminium
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Bialetti

3 joints + 1 filtre, 6 tasses

6 à 10 €

La pièce qui durcit, fuit, et fait jeter une cafetière parfaitement saine. Six euros contre trente.

Contenu
3 joints, 1 filtre entonnoir
Remplacement
Tous les 12 à 18 mois
Compatibilité
Moka, Dama, Break 6 tasses
  • Trois joints : de quoi tenir quatre ans
  • Le seul consommable d'une cafetière italienne
  • Il faut prendre la taille exacte de votre cafetière
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Timemore

Chestnut C2

65 à 80 €

Le premier moulin qui vaut la peine d'être acheté. En dessous, on est sur des lames, et les lames ne moulent pas.

Meules
Coniques acier inox, 38 mm
Réglage
Interne, à crans
Capacité
20 g, soit une à deux tasses
Entraînement
Manivelle
  • Une régularité de mouture qu'on ne trouve pas ailleurs à ce prix
  • Corps et axe métal, double roulement : rien à casser
  • Parfait pour le filtre, la V60 et le piston
  • Les crans sont trop espacés pour régler un expresso finement
  • 20 g par charge : à deux le matin, ça devient une corvée
  • Compter une bonne minute de manivelle par dose
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