Chine
Yunnan
L'origine qui progresse le plus vite au monde : un Catimor autrefois anonyme devenu, sur les meilleurs lots, un café de spécialité crédible.
- Altitude
- 1000–1800 m
- Procédé
- lavé, nature, honey
- Torréfaction
- moyenne
- Prix constaté
- 16 à 26 € les 250 g
Le profil en tasse
Quatre axes, et pour chacun ce qui le produit. Une caractérisation d'ensemble du terroir — pas la note de dégustation d'un lot précis.
- Acidité3/5La vivacité en attaque, pas l'aigreur.
- Altitudes correctes du plateau du Yunnan et nuits fraîches en saison sèche.
- Corps4/5Le poids en bouche, la texture.
- Grain charnu et séchage soigné dans les stations récentes.
- Sucrosité3/5Le sucre perçu, sans sucre ajouté.
- En progrès net depuis que la cueillette sélective se généralise.
- Amertume3/5Ce que la torréfaction apporte.
- Le Catimor apporte une amertume de fond que la torréfaction ne fait qu'accentuer.
Trente ans pour passer du volume à la tasse
La caféiculture du Yunnan a été développée à partir des années 1990, largement à l'initiative de grands acheteurs internationaux qui cherchaient une source proche de leurs marchés asiatiques. L'objectif était le volume, et la variété choisie — le Catimor — le reflétait.
Depuis une dizaine d'années, une nouvelle génération de producteurs replante en Bourbon, Typica et même Geisha, installe des stations de lavage et sépare les lots. Les meilleurs cafés chinois d'aujourd'hui n'ont plus grand-chose à voir avec le Yunnan de mélange, et le mouvement va vite.
Ce pour quoi ce café ne convient pas
Ne payez pas un Yunnan au prix d'un éthiopien : la qualité moyenne progresse mais reste en dessous, et une partie des lots vendus cher misent sur la curiosité plutôt que sur la tasse.
Ce que ce café demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée à partir du profil ci-dessus et affiche la règle qui l'a déclenchée. Si la raison ne correspond pas à votre usage, la suggestion ne vaut pas pour vous.
Du Chine Yunnan en grains, torréfaction moyenne
Le profil décrit ici suppose une torréfaction moyenne et un procédé lavé. Un paquet torréfié plus foncé donnera une autre tasse — plus amère, moins nette. Vérifiez aussi la date de torréfaction : au-delà de deux mois, la crema et le corps s'affaissent.
Aucun torréfacteur n'a été goûté ici : le lien ouvre une recherche, à vous de choisir la maison et la date de torréfaction.
Ouvrir la rechercheDe quoi passer en expresso
Corps noté 4/5 pour une acidité de 3/5 : c'est un café de texture, pas d'aromatique. La expresso est la méthode qui exploite cette matière.
Un moulin à meules qui descend vraiment à la finesse expresso
L'expresso demande une mouture « comme de la farine légèrement granuleuse » réglable au dixième de tour. C'est le poste sur lequel il ne faut pas transiger : la plupart des moulins d'entrée de gamme ne descendent pas assez fin, et le café coule en dix secondes.
Une balance au dixième de gramme
Un double expresso, c'est 18 g de café pour 36 g en tasse en 25 à 30 secondes — trois nombres, pas « jusqu'au trait de la tasse ». Tant qu'ils ne sont pas fixés, changer de café ne sert à rien.
Un détartrant prévu pour les machines à expresso
Une machine à expresso entartrée perd d'abord en température, pas en débit : la tasse devient acide et personne ne fait le lien avec le calcaire. C'est le premier réglage à vérifier avant d'accuser le café.
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Questions fréquentes
Le café chinois est-il un gadget ?
Plus maintenant. Les lots de variétés anciennes bien traités tiennent la comparaison avec un bon Pérou ou un Honduras. Les lots de Catimor de volume, eux, restent anonymes.
Quel rapport avec le thé Pu'er ?
Aucun, sinon la région. Pu'er est une ville et une préfecture du Yunnan, célèbre pour son thé, et qui produit aussi du café.
Quelle méthode ?
L'expresso lui va bien : corps et cacao tiennent sous pression et son amertume de fond y est un atout plutôt qu'un défaut.
Ce que cette fiche ne sait pas
L'essentiel du Yunnan est planté en Catimor, choisi pour son rendement et sa résistance. C'est ce qui plafonne la qualité moyenne : les lots remarquables viennent des parcelles replantées en variétés anciennes, et c'est ce que le paquet doit dire.
À comparer avec
République démocratique du Congo
Kivu
Le terroir le plus prometteur du continent, et le plus difficile à faire sortir : Bourbon d'altitude sur les rives du lac Kivu.
Équateur
Loja
Le laboratoire des procédés expérimentaux d'Amérique du Sud : fermentations longues, variétés rares, prix de concours.
République dominicaine
Barahona
Le meilleur terroir des Caraïbes après la Jamaïque, à un quart du prix : doux, chocolaté, avec une acidité de pomme.