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Quel Café Choisir

Ma cafetière italienne donne un goût de brûlé

Le goût de brûlé d'une moka ne vient presque jamais du café ni de la mouture : il vient du contact prolongé entre le café et le métal chaud. C'est un problème de conduite du feu, pas de paquet.

Concerne : Cafetière italienne

À faire en premier

Partir d'eau bouillante, et couper au premier gargouillis

Remplissez la chaudière d'eau déjà bouillante plutôt que froide. Le café monte alors en une à deux minutes au lieu de cinq, et passe beaucoup moins de temps contre le métal brûlant. Retirez du feu dès que le jet devient blond et gargouille — pas quand la cafetière a fini de cracher.

Les causes, de la plus fréquente à la plus rare

  1. 01

    Feu trop fort ou eau partie froide

    Le test
    Comptez le temps entre la mise sur le feu et les premières gouttes. Plus de trois minutes, c'est trop long.
    La correction
    Eau bouillante dans la chaudière, feu moyen, brûleur adapté au diamètre. Et on ne quitte pas la cuisine.
  2. 02

    Mouture tassée

    Le test
    Vous appuyez sur la mouture dans l'entonnoir avant de visser.
    La correction
    On ne tasse jamais une moka. On remplit, on égalise du doigt, c'est tout. La pression disponible est de 1,5 bar contre 9 pour un expresso : un lit tassé bloque le passage et fait monter la pression jusqu'à la soupape.
  3. 03

    Joint durci

    Le test
    Dévissez et regardez le joint en caoutchouc : s'il est dur, craquelé ou déformé, il a fait son temps.
    La correction
    Un joint se change tous les 12 à 18 mois et coûte moins de 5 €. Presque personne ne le fait, et c'est la deuxième cause de moka décevante.
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  4. 04

    Mouture trop fine

    Le test
    Une mouture d'expresso dans une moka bloque le passage et fait surchauffer. Visez le sucre semoule, pas la farine.
    La correction
    Un cran plus grossier que votre réglage expresso.
  5. 05

    Origine trop acide pour la méthode

    Le test
    Un café éthiopien ou kényan clair passé en moka donne une tasse piquante qu'on prend souvent pour du brûlé.
    La correction
    La moka veut du corps et du chocolat : Brésil, Colombie d'Antioquia, Ouganda. Gardez les cafés d'altitude clairs pour le filtre.

Ce qu'on accuse à tort

  • « Ma cafetière est en aluminium, c'est ça le goût »

    Une moka en aluminium bien conduite ne donne pas de goût métallique. Un dépôt de café rance à l'intérieur, en revanche, en donne — rincez à l'eau chaude après chaque usage, sans détergent.

  • « Il faut passer à l'induction en inox »

    Le matériau change peu de choses au goût. Ce qui change tout est la vitesse de montée en température et le moment où on retire du feu.

Questions fréquentes

Faut-il laver la moka au liquide vaisselle ?

Non. Rincez à l'eau chaude et séchez. Le détergent laisse un film qui se retrouve dans la tasse, et le dépôt d'huiles rances se retire au rinçage régulier, pas au savon.

Combien de café dans l'entonnoir ?

On le remplit à ras et on égalise, sans tasser. La quantité est déterminée par le volume de l'entonnoir : c'est le seul cas où la mesure au volume est correcte.

Faut-il remplir la chaudière au-dessus de la soupape ?

Jamais. La soupape doit rester au-dessus du niveau d'eau, c'est une sécurité de surpression.

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