Brésil
Sul de Minas
La région caféière la plus productive du Brésil, et celle où les micro-lots de spécialité sont les plus nombreux.
- Altitude
- 900–1400 m
- Procédé
- nature, honey, lavé
- Torréfaction
- moyenne à foncée
- Prix constaté
- 14 à 22 € les 250 g
Le profil en tasse
Quatre axes, et pour chacun ce qui le produit. Une caractérisation d'ensemble du terroir — pas la note de dégustation d'un lot précis.
- Acidité2/5La vivacité en attaque, pas l'aigreur.
- Altitude modérée et séchage en cerise : l'acidité reste discrète, sur la pomme cuite.
- Corps4/5Le poids en bouche, la texture.
- Procédé nature dominant : le mucilage donne au grain sa texture pleine.
- Sucrosité4/5Le sucre perçu, sans sucre ajouté.
- Le séchage en cerise entière apporte les sucres de fruit sec caractéristiques.
- Amertume3/5Ce que la torréfaction apporte.
- Supporte bien une torréfaction poussée, ce qui en fait un pilier de l'expresso.
La région qui alimente la moitié des mélanges européens
Le sud du Minas Gerais produit à lui seul davantage de café que la plupart des pays producteurs. Terrain vallonné mais mécanisable, altitude suffisante, climat sec à la récolte : les conditions du volume et du séchage nature réunies.
L'intérêt pour un amateur est ailleurs : c'est aussi la région où le plus grand nombre de fazendas ont basculé vers la spécialité, avec cueillette sélective et séchage sur patio séparé par lot. Un Sul de Minas de micro-lot n'a plus grand-chose à voir avec le café de bourse du même nom.
Ce pour quoi ce café ne convient pas
Comme tous les brésiliens, il n'a rien à faire en V60 : sans acidité pour porter la tasse, le filtre ne laisse qu'une eau sucrée. Et en torréfaction claire il est franchement herbacé.
Ce que ce café demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée à partir du profil ci-dessus et affiche la règle qui l'a déclenchée. Si la raison ne correspond pas à votre usage, la suggestion ne vaut pas pour vous.
Du Brésil Sul de Minas en grains, torréfaction moyenne à foncée
Le profil décrit ici suppose une torréfaction moyenne à foncée et un procédé nature. Un paquet torréfié plus foncé donnera une autre tasse — plus amère, moins nette. Vérifiez aussi la date de torréfaction : au-delà de deux mois, la crema et le corps s'affaissent.
Aucun torréfacteur n'a été goûté ici : le lien ouvre une recherche, à vous de choisir la maison et la date de torréfaction.
Ouvrir la rechercheDe quoi passer en expresso
Corps noté 4/5 pour une acidité de 2/5 : c'est un café de texture, pas d'aromatique. La expresso est la méthode qui exploite cette matière.
Un moulin à meules qui descend vraiment à la finesse expresso
L'expresso demande une mouture « comme de la farine légèrement granuleuse » réglable au dixième de tour. C'est le poste sur lequel il ne faut pas transiger : la plupart des moulins d'entrée de gamme ne descendent pas assez fin, et le café coule en dix secondes.
Une balance au dixième de gramme
Un double expresso, c'est 18 g de café pour 36 g en tasse en 25 à 30 secondes — trois nombres, pas « jusqu'au trait de la tasse ». Tant qu'ils ne sont pas fixés, changer de café ne sert à rien.
Un détartrant prévu pour les machines à expresso
Une machine à expresso entartrée perd d'abord en température, pas en débit : la tasse devient acide et personne ne fait le lien avec le calcaire. C'est le premier réglage à vérifier avant d'accuser le café.
Et ce qu'il ne faut pas acheter
Inutile de sortir la V60 ou la Chemex
Acidité 2/5 : un filtre papier retient les huiles et met l'acidité en avant. Sur cette origine il ne reste presque rien à mettre en avant, et la tasse paraît creuse. Ce n'est pas un défaut du lot, c'est une erreur de méthode.
Liens affiliés Amazon et Cdiscount : une commission nous revient en cas d'achat, sans surcoût pour vous. Le second lien ouvre une recherche sur le modèle cité — nous n'avons pas la référence Cdiscount et ne devinons pas une URL de fiche. Comparer les deux prend dix secondes et l'écart dépasse souvent la commission.
Questions fréquentes
Sul de Minas ou Cerrado Mineiro ?
Le Cerrado est plus régulier, plus sec, plus chocolaté franc ; Sul de Minas est plus vallonné et plus varié, avec des lots plus sucrés et plus complexes. Les deux sont d'excellentes bases d'expresso.
Qu'est-ce qu'un « pulped natural » ?
La peau de la cerise est retirée mais le mucilage reste sur le grain pour le séchage. C'est le procédé brésilien intermédiaire : plus propre qu'un nature, plus sucré qu'un lavé.
Combien de café pour un expresso avec ça ?
18 g pour 36 g en tasse en 27 secondes, comme base. Le Brésil supporte bien un ratio un peu plus court si vous voulez de la densité.
Ce que cette fiche ne sait pas
Sul de Minas couvre des centaines de milliers d'hectares. La mention seule ne dit rien : ce sont l'altitude annoncée, le procédé et le nom de la fazenda qui séparent un micro-lot d'un café de volume.
À comparer avec
Nicaragua
Jinotega
Des cafés doux et chocolatés à prix contenu, et le pays du Maragogype — le grain le plus gros du monde.
Vietnam
Dak Lak
Le deuxième producteur mondial, et le premier de robusta : corps massif, amertume franche, deux fois plus de caféine.
Rwanda
Nyamasheke
Du Bourbon pur sur les collines du lac Kivu : une acidité de pomme et une sucrosité de caramel, sans l'exubérance africaine.