Brésil
Cerrado Mineiro
Le socle chocolaté de l'expresso européen : peu d'acidité, du corps, une crema épaisse et de la noisette grillée.
- Altitude
- 800–1300 m
- Procédé
- nature, honey
- Torréfaction
- moyenne à foncée
- Prix constaté
- 13 à 20 € les 250 g
Le profil en tasse
Quatre axes, et pour chacun ce qui le produit. Une caractérisation d'ensemble du terroir — pas la note de dégustation d'un lot précis.
- Acidité1/5La vivacité en attaque, pas l'aigreur.
- Altitude basse et séchage en cerise : les acides organiques se dégradent pendant le séchage au lieu d'être fixés par un lavage.
- Corps4/5Le poids en bouche, la texture.
- Grain plus tendre et procédé nature : les sucres du mucilage migrent vers le grain et donnent la texture épaisse recherchée en expresso.
- Sucrosité4/5Le sucre perçu, sans sucre ajouté.
- Le séchage en cerise entière est précisément ce qui apporte cette sucrosité de fruit sec.
- Amertume3/5Ce que la torréfaction apporte.
- C'est l'origine qui supporte le mieux une torréfaction poussée — et la torréfaction poussée est ce qui produit l'amertume qu'on attend d'un expresso.
Pourquoi presque tous les mélanges italiens en contiennent
Un expresso a besoin de trois choses que le Brésil fournit sans effort : du corps pour tenir en bouche, du sucre pour l'équilibre, et assez de matière grasse pour former une crema stable. Ajoutez que le pays produit environ un tiers du café mondial et que le prix suit, et vous obtenez le composant de base de la quasi-totalité des mélanges espresso européens.
Le corollaire est qu'un Brésil pur est un peu monotone. C'est exactement pour cela qu'il est mélangé : on lui adjoint 20 à 30 % d'Amérique centrale ou d'Afrique pour l'acidité et l'aromatique, et il porte le reste.
Nature, honey, pulped natural : le vocabulaire brésilien
Le Brésil séchant à découvert sur de grandes aires en béton, il a développé toute une gamme de procédés intermédiaires. En « pulped natural », la peau est retirée mais le mucilage reste sur le grain pendant le séchage. En « honey », on module l'épaisseur de mucilage laissée — jaune, rouge, noir, du plus fin au plus épais.
Ce que ça change en tasse : plus il reste de mucilage, plus le café gagne en sucrosité et en corps, et plus il perd en netteté. Un honey noir brésilien est un café très sucré, presque sirupeux, dont l'acidité a totalement disparu.
Ce pour quoi ce café ne convient pas
Inutile en V60 ou en Chemex : sans acidité pour porter la tasse, un filtre de Brésil est plat et légèrement terreux. Ce n'est pas un défaut du lot, c'est une erreur de méthode.
Ce que ce café demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée à partir du profil ci-dessus et affiche la règle qui l'a déclenchée. Si la raison ne correspond pas à votre usage, la suggestion ne vaut pas pour vous.
Du Brésil Cerrado Mineiro en grains, torréfaction moyenne à foncée
Le profil décrit ici suppose une torréfaction moyenne à foncée et un procédé nature. Un paquet torréfié plus foncé donnera une autre tasse — plus amère, moins nette. Vérifiez aussi la date de torréfaction : au-delà de deux mois, la crema et le corps s'affaissent.
Aucun torréfacteur n'a été goûté ici : le lien ouvre une recherche, à vous de choisir la maison et la date de torréfaction.
Ouvrir la rechercheDe quoi passer en expresso
Corps noté 4/5 pour une acidité de 1/5 : c'est un café de texture, pas d'aromatique. La expresso est la méthode qui exploite cette matière.
Un moulin à meules qui descend vraiment à la finesse expresso
L'expresso demande une mouture « comme de la farine légèrement granuleuse » réglable au dixième de tour. C'est le poste sur lequel il ne faut pas transiger : la plupart des moulins d'entrée de gamme ne descendent pas assez fin, et le café coule en dix secondes.
Une balance au dixième de gramme
Un double expresso, c'est 18 g de café pour 36 g en tasse en 25 à 30 secondes — trois nombres, pas « jusqu'au trait de la tasse ». Tant qu'ils ne sont pas fixés, changer de café ne sert à rien.
Un détartrant prévu pour les machines à expresso
Une machine à expresso entartrée perd d'abord en température, pas en débit : la tasse devient acide et personne ne fait le lien avec le calcaire. C'est le premier réglage à vérifier avant d'accuser le café.
Et ce qu'il ne faut pas acheter
Inutile de sortir la V60 ou la Chemex
Acidité 1/5 : un filtre papier retient les huiles et met l'acidité en avant. Sur cette origine il ne reste presque rien à mettre en avant, et la tasse paraît creuse. Ce n'est pas un défaut du lot, c'est une erreur de méthode.
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Questions fréquentes
C'est le café à acheter pour une cafetière italienne ?
Oui, c'est même le meilleur usage courant. La moka extrait fort et court : une origine acide y devient agressive, alors qu'un Cerrado y donne exactement ce qu'on attend d'une moka.
Pourquoi le Brésil est-il si peu cher ?
Volume, mécanisation et altitude basse. Ce n'est pas un signe de mauvaise qualité en soi : c'est un café conçu pour un usage différent de celui des micro-lots d'altitude.
Le Brésil convient-il aux personnes sensibles à l'acidité ?
C'est l'origine à privilégier, oui. Attention cependant : l'acidité perçue vient autant de la torréfaction et de l'extraction que du terroir. Un Brésil trop clair et sous-extrait reste acide.
Ce que cette fiche ne sait pas
Le Brésil récolte souvent mécaniquement, ce qui mélange cerises mûres et vertes. Les lots de spécialité sont triés à la densité ou récoltés à la main ; un « Brésil » sans autre mention est le plus souvent un café de volume, correct mais anonyme.
À comparer avec
Guatemala
Huehuetenango
Le terroir le plus haut du Guatemala, protégé du gel par un vent chaud venu du Mexique : le plus fruité et le plus vif du pays.
Indonésie
Java
L'Indonésie propre : contrairement à Sumatra, Java lave son café et donne une tasse nette, épicée et sans terreux.
Éthiopie
Sidamo
L'Éthiopie sans le côté parfumerie : même famille aromatique que le Yirgacheffe, plus de corps et moins d'intimidation.