Nicaragua
Jinotega
Des cafés doux et chocolatés à prix contenu, et le pays du Maragogype — le grain le plus gros du monde.
- Altitude
- 1100–1700 m
- Procédé
- lavé, honey
- Torréfaction
- moyenne
- Prix constaté
- 16 à 24 € les 250 g
Le profil en tasse
Quatre axes, et pour chacun ce qui le produit. Une caractérisation d'ensemble du terroir — pas la note de dégustation d'un lot précis.
- Acidité3/5La vivacité en attaque, pas l'aigreur.
- Altitudes moyennes sous couvert forestier : acidité douce, sur la pomme et l'orange.
- Corps4/5Le poids en bouche, la texture.
- Culture largement sous ombrage, maturation lente, grain généreux.
- Sucrosité4/5Le sucre perçu, sans sucre ajouté.
- L'ombrage ralentit la maturation et augmente la concentration en sucres.
- Amertume2/5Ce que la torréfaction apporte.
- Torréfaction moyenne, sur le registre cacao et noix.
Le café sous ombrage, et pourquoi ça compte
Une grande partie du café nicaraguayen pousse sous des arbres — bananiers, inga, bois précieux — plutôt qu'en plein soleil. Le rendement est plus faible, mais la cerise mûrit plus lentement et le sol reste vivant.
En tasse, ça se traduit par de la douceur et du corps plutôt que par de l'acidité. C'est aussi une pratique qui maintient un couvert forestier, ce qui explique la fréquence des labels « bird friendly » sur cette origine.
Maragogype : gros grain, tasse fine
Une mutation naturelle du Typica découverte au Brésil, dont le grain fait environ le double de la taille normale. On l'appelle parfois « café éléphant ». Le rendement est très faible, ce qui explique son prix.
En tasse, il donne un café doux, peu acide et très propre, avec une texture soyeuse particulière. Le Pacamara, croisement entre Pacas et Maragogype mis au point au Salvador, garde le gros grain en ajoutant de la complexité aromatique.
Ce pour quoi ce café ne convient pas
Ne comptez pas dessus pour un profil marqué : le Nicaragua est un café de douceur. Ceux qui cherchent de l'acidité franche seront déçus, quel que soit le lot.
Ce que ce café demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée à partir du profil ci-dessus et affiche la règle qui l'a déclenchée. Si la raison ne correspond pas à votre usage, la suggestion ne vaut pas pour vous.
Du Nicaragua Jinotega en grains, torréfaction moyenne
Le profil décrit ici suppose une torréfaction moyenne et un procédé lavé. Un paquet torréfié plus foncé donnera une autre tasse — plus amère, moins nette. Vérifiez aussi la date de torréfaction : au-delà de deux mois, la crema et le corps s'affaissent.
Aucun torréfacteur n'a été goûté ici : le lien ouvre une recherche, à vous de choisir la maison et la date de torréfaction.
Ouvrir la rechercheDe quoi passer en expresso
Corps noté 4/5 pour une acidité de 3/5 : c'est un café de texture, pas d'aromatique. La expresso est la méthode qui exploite cette matière.
Un moulin à meules qui descend vraiment à la finesse expresso
L'expresso demande une mouture « comme de la farine légèrement granuleuse » réglable au dixième de tour. C'est le poste sur lequel il ne faut pas transiger : la plupart des moulins d'entrée de gamme ne descendent pas assez fin, et le café coule en dix secondes.
Une balance au dixième de gramme
Un double expresso, c'est 18 g de café pour 36 g en tasse en 25 à 30 secondes — trois nombres, pas « jusqu'au trait de la tasse ». Tant qu'ils ne sont pas fixés, changer de café ne sert à rien.
Un détartrant prévu pour les machines à expresso
Une machine à expresso entartrée perd d'abord en température, pas en débit : la tasse devient acide et personne ne fait le lien avec le calcaire. C'est le premier réglage à vérifier avant d'accuser le café.
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Questions fréquentes
Le Maragogype vaut-il son prix ?
Comme curiosité, oui. Comme café quotidien, un bon Jinotega classique donne autant de plaisir pour bien moins cher.
Faut-il moudre plus grossier pour un gros grain ?
Non : le réglage se fait sur la mouture obtenue, pas sur la taille du grain entier. En revanche il occupe plus de place dans la trémie, ce qui change le débit d'un moulin à dosage volumétrique.
Bon pour la cafetière italienne ?
Oui, très : douceur, corps et chocolat sont exactement ce que la moka sait exploiter.
Ce que cette fiche ne sait pas
Le Maragogype et le Pacamara, spectaculaires par la taille du grain, ne torréfient pas comme les autres : leur volume les fait cuire plus lentement à cœur. Un torréfacteur qui les traite comme un Caturra sort un café sous-développé, acide et végétal.
À comparer avec
Vietnam
Dak Lak
Le deuxième producteur mondial, et le premier de robusta : corps massif, amertume franche, deux fois plus de caféine.
Rwanda
Nyamasheke
Du Bourbon pur sur les collines du lac Kivu : une acidité de pomme et une sucrosité de caramel, sans l'exubérance africaine.
Brésil
Mogiana
Le Brésil le plus fin : sur les sols rouges à la frontière de São Paulo et du Minas, une pointe d'acidité que le reste du pays n'a pas.