Indonésie
Toraja
Le compromis indonésien : le corps de Sumatra avec une netteté et une acidité que Sumatra n'a pas.
- Altitude
- 1400–1900 m
- Procédé
- semi-lavé, lavé
- Torréfaction
- moyenne à foncée
- Prix constaté
- 20 à 30 € les 250 g
Le profil en tasse
Quatre axes, et pour chacun ce qui le produit. Une caractérisation d'ensemble du terroir — pas la note de dégustation d'un lot précis.
- Acidité2/5La vivacité en attaque, pas l'aigreur.
- Semi-lavé dominant, mais à des altitudes plus élevées qu'à Sumatra : il reste un peu d'acidité.
- Corps5/5Le poids en bouche, la texture.
- Le giling basah pratiqué ici aussi laisse un grain poreux qui extrait beaucoup de solides.
- Sucrosité3/5Le sucre perçu, sans sucre ajouté.
- Présente, sur le registre du sucre brun et des épices.
- Amertume3/5Ce que la torréfaction apporte.
- Torréfié moyen à foncé, sur le cèdre et le chocolat noir.
Le meilleur point d'entrée dans les cafés indonésiens
Sumatra divise : son profil terreux et sa fermentation marquée sont un mur pour beaucoup. Toraja pose le même corps considérable sur une base plus propre, avec des épices et du chocolat noir plutôt que de la terre humide.
Si un Sumatra vous a rebuté mais que l'idée d'un café très épais vous intéresse, c'est ici qu'il faut aller. À l'inverse, si vous aimez précisément le côté sauvage de Sumatra, Toraja vous paraîtra sage.
Ce pour quoi ce café ne convient pas
Comme Sumatra, il n'a rien à faire en V60 ou Chemex : la tasse devient boueuse et l'absence d'acidité la rend plate. Immersion ou pression, exclusivement.
Ce que ce café demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée à partir du profil ci-dessus et affiche la règle qui l'a déclenchée. Si la raison ne correspond pas à votre usage, la suggestion ne vaut pas pour vous.
Du Indonésie Toraja en grains, torréfaction moyenne à foncée
Le profil décrit ici suppose une torréfaction moyenne à foncée et un procédé semi-lavé. Un paquet torréfié plus foncé donnera une autre tasse — plus amère, moins nette. Vérifiez aussi la date de torréfaction : au-delà de deux mois, la crema et le corps s'affaissent.
Aucun torréfacteur n'a été goûté ici : le lien ouvre une recherche, à vous de choisir la maison et la date de torréfaction.
Ouvrir la rechercheDe quoi passer en cafetière à piston
Corps noté 5/5 pour une acidité de 2/5 : c'est un café de texture, pas d'aromatique. La cafetière à piston est la méthode qui exploite cette matière.
Un moulin à meules manuel
Cafetière à piston demande une mouture « comme de la chapelure grossière », qu'un moulin à lames ne sait pas produire : il fait en même temps de la poussière et des gros morceaux, la poussière se sur-extrait et apporte l'amertume, les gros morceaux restent sous-extraits et apportent l'aigreur — les deux défauts dans la même tasse. Un manuel suffit : une préparation type fait 350 ml, soit environ 21 g — une minute de manivelle.
Une balance au dixième de gramme
Le ratio conseillé ici est de 60 g par litre. Une cuillère à soupe de café pèse entre 5 et 9 g selon la mouture : mesurée à la cuillère, votre dose varie de 20 % d'une tasse à l'autre, et plus aucun réglage n'est comparable au précédent.
Et ce qu'il ne faut pas acheter
Inutile de sortir la V60 ou la Chemex
Acidité 2/5 : un filtre papier retient les huiles et met l'acidité en avant. Sur cette origine il ne reste presque rien à mettre en avant, et la tasse paraît creuse. Ce n'est pas un défaut du lot, c'est une erreur de méthode.
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Questions fréquentes
Toraja ou Mandheling ?
Mandheling est plus terreux, plus fermenté, plus clivant. Toraja est plus net et plus épicé, à corps comparable.
Pourquoi voit-on parfois « Célèbes » ?
C'est l'ancien nom européen de l'île de Sulawesi. Les deux désignent la même origine ; « Célèbes Kalossi » est l'appellation commerciale historique.
Quelle méthode ?
Le piston, à mouture grossière, 60 g par litre et quatre minutes d'infusion. C'est là que son corps s'exprime sans devenir boueux.
Ce que cette fiche ne sait pas
Le café de Toraja est majoritairement acheté et transformé par des opérateurs japonais depuis les années 1970, avec des exigences de tri élevées. Ce qui arrive en Europe en direct est plus irrégulier.
À comparer avec
Éthiopie
Guji
Le terroir éthiopien qui a pris la tête des concours depuis dix ans : les altitudes les plus hautes du pays, et des natures d'une netteté inhabituelle.
Colombie
Tolima
Le département qui a le plus progressé en quinze ans : longtemps inaccessible, aujourd'hui l'un des meilleurs rapports profil-prix de Colombie.
Costa Rica
Tres Ríos
Le « Bordeaux du Costa Rica » : un terroir volcanique minuscule et menacé par l'urbanisation de la vallée centrale.