Une cafetière italienne extrait autour de 1,5 bar, pas neuf. Ce n'est donc pas un expresso, et chercher à en obtenir un mène toujours à sur-extraire. C'est une boisson à part, plus proche d'un filtre très corsé.
Aluminium ou inox : ce n'est pas qu'une question de plaque
L'aluminium est le matériau historique. Il est léger, bon marché, conduit très bien la chaleur — et ne fonctionne pas sur induction. Il se raye, ne supporte ni le lave-vaisselle ni le détergent, et développe avec le temps une patine que les puristes considèrent comme un atout de goût.
L'inox passe sur toutes les plaques, se nettoie sans précaution, ne donne aucun goût et dure plus longtemps. Il monte en température un peu moins vite, coûte à peu près le double, et n'a aucun des inconvénients de l'aluminium.
Le vrai critère de choix n'est donc pas le goût mais votre plaque de cuisson et votre tolérance à l'entretien. Sur induction, la question ne se pose pas : il faut de l'inox.
Prendre la bonne taille, c'est-à-dire la petite
Une cafetière italienne est dimensionnée pour être remplie complètement. À moitié pleine, le rapport eau/café n'est plus respecté et l'extraction est ratée — trop d'eau pour trop peu de café, sur une durée trop longue.
Il n'existe pas de moyen de faire une petite quantité dans une grande Moka. Mieux vaut donc une 3 tasses toujours pleine qu'une 6 tasses à moitié. Et prenez garde à l'unité : une « tasse » italienne fait environ 45 ml, pas 150. Une Moka 6 tasses produit 270 ml au total, soit deux mugs français.
1,5 bar
Les trois gestes qui changent tout
Le premier : remplir la chaudière d'eau déjà chaude, jusqu'en dessous de la valve. Avec de l'eau froide, la cafetière passe plusieurs minutes sur le feu pendant lesquelles le café, situé juste au-dessus, cuit avant même que l'extraction commence. C'est de là que vient le goût brûlé que tout le monde attribue à la mouture.
Le deuxième : une mouture moyenne, plus grossière que pour un expresso, versée sans jamais la tasser. Tasser fait monter la pression au-delà de ce que la valve tolère et donne une amertume franche.
Le troisième : couper le feu dès les premiers gargouillis et retirer la cafetière. Ce qui sort après ce bruit est la fin de l'extraction, la plus amère, et elle suffit à gâcher tout le reste. Certains passent le fond sous l'eau froide pour arrêter net.
- Eau déjà chaude, jusque sous la valve
- Mouture moyenne, répartie sans tasser
- Feu doux, retrait aux premiers gargouillis
- Couvercle ouvert pour voir venir, plutôt que fermé
Le joint, tous les 12 à 18 mois
Un joint durci laisse fuir la vapeur, la pression ne monte plus et le café devient clair et acide. On accuse alors la cafetière, qu'on remplace. Six euros de joints valent trente euros de Moka neuve, et la pièce se trouve partout.
Ce qu'on ne peut pas lui demander
Elle ne fera pas de crème. La crème d'un expresso naît de l'émulsion du CO2 sous neuf bars ; à un bar et demi, le mécanisme n'existe pas. Les modèles vendus avec un accessoire « crema » produisent une mousse de surface obtenue par une restriction mécanique, pas une émulsion.
Elle n'aime pas non plus les cafés très clairs et acides, qu'elle rend creux. Un profil de torréfaction moyen à un peu soutenu lui va mieux — c'est précisément le café que l'Italie torréfie pour elle depuis quatre-vingts ans.