Pérou
Chanchamayo
La vallée historique du café péruvien, sur le versant amazonien des Andes : plus de corps et moins d'altitude que Cajamarca.
- Altitude
- 1200–1800 m
- Procédé
- lavé
- Torréfaction
- moyenne à foncée
- Prix constaté
- 14 à 21 € les 250 g
Le profil en tasse
Quatre axes, et pour chacun ce qui le produit. Une caractérisation d'ensemble du terroir — pas la note de dégustation d'un lot précis.
- Acidité2/5La vivacité en attaque, pas l'aigreur.
- Altitudes plus basses et climat plus chaud : l'acidité s'estompe au profit de la rondeur.
- Corps4/5Le poids en bouche, la texture.
- Versant amazonien humide, séchage plus lent : le grain donne une tasse ample.
- Sucrosité3/5Le sucre perçu, sans sucre ajouté.
- Correcte, sur le registre du sucre roux plutôt que du fruit.
- Amertume3/5Ce que la torréfaction apporte.
- Supporte une torréfaction moyenne à foncée, courante sur cette origine.
Le versant amazonien, un autre Pérou
Chanchamayo descend vers l'Amazonie : plus chaud, plus humide, plus bas que les terroirs du nord. Le café y a été planté dès le XIXe siècle par des colons européens, ce qui en fait la région caféière historique du pays.
Le profil suit la géographie : moins d'acidité, plus de corps, un registre noix et cacao. C'est un café de mélange et d'expresso, pas un café de dégustation — et il est vendu en conséquence.
Ce pour quoi ce café ne convient pas
Ne le passez pas en Chemex : il n'a ni l'acidité ni l'aromatique qui justifient un filtre épais, et la tasse ressort creuse.
Ce que ce café demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée à partir du profil ci-dessus et affiche la règle qui l'a déclenchée. Si la raison ne correspond pas à votre usage, la suggestion ne vaut pas pour vous.
Du Pérou Chanchamayo en grains, torréfaction moyenne à foncée
Le profil décrit ici suppose une torréfaction moyenne à foncée et un procédé lavé. Un paquet torréfié plus foncé donnera une autre tasse — plus amère, moins nette. Vérifiez aussi la date de torréfaction : au-delà de deux mois, la crema et le corps s'affaissent.
Aucun torréfacteur n'a été goûté ici : le lien ouvre une recherche, à vous de choisir la maison et la date de torréfaction.
Ouvrir la rechercheDe quoi passer en expresso
Corps noté 4/5 pour une acidité de 2/5 : c'est un café de texture, pas d'aromatique. La expresso est la méthode qui exploite cette matière.
Un moulin à meules qui descend vraiment à la finesse expresso
L'expresso demande une mouture « comme de la farine légèrement granuleuse » réglable au dixième de tour. C'est le poste sur lequel il ne faut pas transiger : la plupart des moulins d'entrée de gamme ne descendent pas assez fin, et le café coule en dix secondes.
Une balance au dixième de gramme
Un double expresso, c'est 18 g de café pour 36 g en tasse en 25 à 30 secondes — trois nombres, pas « jusqu'au trait de la tasse ». Tant qu'ils ne sont pas fixés, changer de café ne sert à rien.
Un détartrant prévu pour les machines à expresso
Une machine à expresso entartrée perd d'abord en température, pas en débit : la tasse devient acide et personne ne fait le lien avec le calcaire. C'est le premier réglage à vérifier avant d'accuser le café.
Et ce qu'il ne faut pas acheter
Inutile de sortir la V60 ou la Chemex
Acidité 2/5 : un filtre papier retient les huiles et met l'acidité en avant. Sur cette origine il ne reste presque rien à mettre en avant, et la tasse paraît creuse. Ce n'est pas un défaut du lot, c'est une erreur de méthode.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le Catimor exactement ?
Un croisement entre Caturra et Timor hybride, ce dernier ayant un ancêtre robusta qui lui donne sa résistance à la rouille. Il produit beaucoup mais la tasse est en général moins fine que celle des variétés anciennes.
Chanchamayo ou Cajamarca ?
Cajamarca pour le filtre et la finesse, Chanchamayo pour l'expresso et le prix. Les deux sont péruviens mais n'ont pas le même emploi.
Bon pour une cafetière italienne ?
Oui, c'est un de ses meilleurs usages : la moka aime le corps et le cacao, et sait quoi faire d'un café peu acide.
Ce que cette fiche ne sait pas
Le Catimor, hybride résistant à la rouille très répandu ici, donne parfois une amertume végétale marquée quand il est cueilli trop tôt. C'est la principale source de déception sur cette origine, et elle ne vient ni du torréfacteur ni de votre extraction.
À comparer avec
Mexique
Chiapas
L'origine bio et équitable la plus répandue en France, et le café doux par excellence — parfois jusqu'à la fadeur.
États-Unis (Hawaï)
Kona
Un Typica cultivé sur la lave du Mauna Loa, sous un brouillard d'après-midi quotidien : doux, sans acidité agressive, et très cher.
Ouganda
Bugisu
L'arabica ougandais des flancs du mont Elgon, dans un pays qu'on croit à tort réservé au robusta.