Guatemala
Huehuetenango
Le terroir le plus haut du Guatemala, protégé du gel par un vent chaud venu du Mexique : le plus fruité et le plus vif du pays.
- Altitude
- 1500–2000 m
- Procédé
- lavé
- Torréfaction
- claire à moyenne
- Prix constaté
- 20 à 30 € les 250 g
Le profil en tasse
Quatre axes, et pour chacun ce qui le produit. Une caractérisation d'ensemble du terroir — pas la note de dégustation d'un lot précis.
- Acidité4/5La vivacité en attaque, pas l'aigreur.
- Un air chaud et sec descendu de la plaine mexicaine empêche le gel et permet de cultiver jusqu'à 2 000 m — l'acidité suit l'altitude.
- Corps3/5Le poids en bouche, la texture.
- Grain très dense, lavage classique en micro-beneficio à la ferme.
- Sucrosité4/5Le sucre perçu, sans sucre ajouté.
- Bourbon dominant et cueillette étalée sur quatre mois, à maturité.
- Amertume2/5Ce que la torréfaction apporte.
- Torréfaction claire à moyenne ; poussé plus loin, l'acidité vire à l'âpre.
Le vent qui repousse la limite du gel
À 2 000 m dans une zone tropicale, un caféier gèle normalement plusieurs nuits par an. Huehuetenango échappe à la règle grâce à un courant d'air chaud et sec descendu de l'isthme de Tehuantepec, qui maintient les nuits au-dessus du point critique.
C'est ce détail météorologique qui explique la réputation du terroir. On y cultive à des altitudes que le reste de l'Amérique centrale ne peut pas atteindre, avec la densité de grain et l'acidité qui vont avec.
Ce pour quoi ce café ne convient pas
Ce n'est pas le guatémaltèque à mettre dans une cafetière italienne : son acidité, qui fait tout son intérêt, y devient piquante. Prenez un Antigua pour la moka.
Ce que ce café demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée à partir du profil ci-dessus et affiche la règle qui l'a déclenchée. Si la raison ne correspond pas à votre usage, la suggestion ne vaut pas pour vous.
Du Guatemala Huehuetenango en grains, torréfaction claire à moyenne
Le profil décrit ici suppose une torréfaction claire à moyenne et un procédé lavé. Un paquet torréfié plus foncé donnera une autre tasse — plus amère, moins acidulée. Vérifiez aussi la date de torréfaction : sur une torréfaction claire, l'aromatique s'effondre en trois semaines.
Aucun torréfacteur n'a été goûté ici : le lien ouvre une recherche, à vous de choisir la maison et la date de torréfaction.
Ouvrir la rechercheDe quoi passer en v60
Acidité notée 4/5 : un air chaud et sec descendu de la plaine mexicaine empêche le gel et permet de cultiver jusqu'à 2 000 m — l'acidité suit l'altitude. Une extraction par filtre la met en valeur au lieu de la concentrer.
Un moulin à meules manuel
V60 demande une mouture « comme du sable de plage un peu humide », qu'un moulin à lames ne sait pas produire : il fait en même temps de la poussière et des gros morceaux, la poussière se sur-extrait et apporte l'amertume, les gros morceaux restent sous-extraits et apportent l'aigreur — les deux défauts dans la même tasse. Un manuel suffit : une préparation type fait 250 ml, soit environ 15 g — une minute de manivelle.
Une balance au dixième de gramme
Le ratio conseillé ici est de 60 g par litre. Une cuillère à soupe de café pèse entre 5 et 9 g selon la mouture : mesurée à la cuillère, votre dose varie de 20 % d'une tasse à l'autre, et plus aucun réglage n'est comparable au précédent.
Une bouilloire à col de cygne
En V60, c'est vous qui décidez du débit. Un bec large noie le lit de café d'un coup et creuse un cratère : l'eau passe par le trou au lieu de traverser la mouture, et la tasse est sous-extraite malgré un temps correct.
Une boîte hermétique à valve
Torréfaction claire à moyenne : pamplemousse et cassis sont des composés volatils, et c'est exactement ce que vous payez sur cette origine (20 à 30 € les 250 g). Dans un sachet reclipsé, l'essentiel est parti en trois semaines.
Et ce qu'il ne faut pas acheter
Pas de machine à capsules ni de percolateur pour ce café
Acidité 4/5 : ces machines extraient court et chaud, ce qui accentue l'acide sans développer le sucre. Le même paquet donnera une tasse franchement acerbe là où un filtre en fait le meilleur café de la semaine.
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Questions fréquentes
Huehuetenango ou Antigua ?
Antigua pour le chocolat, l'épice et la polyvalence ; Huehuetenango pour l'acidité et le fruit. Si l'Antigua vous a paru sage, celui-ci est la suite logique.
Comment ça se prononce ?
« oué-oué-té-nan-go ». Les torréfacteurs l'abrègent souvent en « Huehue ».
Quelle température d'eau ?
93 °C en V60. Sur un café d'altitude aussi dense, une eau plus froide sous-extrait et donne une tasse verte.
Ce que cette fiche ne sait pas
La région est enclavée et sans grande station de traitement : la plupart des producteurs lavent et sèchent chez eux. La qualité varie donc d'une ferme à l'autre bien plus que dans une région à beneficio central.
À comparer avec
Indonésie
Java
L'Indonésie propre : contrairement à Sumatra, Java lave son café et donne une tasse nette, épicée et sans terreux.
Éthiopie
Sidamo
L'Éthiopie sans le côté parfumerie : même famille aromatique que le Yirgacheffe, plus de corps et moins d'intimidation.
Colombie
Nariño
La Colombie qui monte le plus haut : à 2 200 m, presque à l'équateur, une acidité que le reste du pays n'a pas.