Salvador
Apaneca-Ilamatepec
Le dernier grand réservoir de Bourbon d'Amérique centrale : un pays qui n'a jamais replanté en variétés modernes.
- Altitude
- 1200–1800 m
- Procédé
- lavé, honey, nature
- Torréfaction
- moyenne
- Prix constaté
- 19 à 28 € les 250 g
Le profil en tasse
Quatre axes, et pour chacun ce qui le produit. Une caractérisation d'ensemble du terroir — pas la note de dégustation d'un lot précis.
- Acidité3/5La vivacité en attaque, pas l'aigreur.
- Sols volcaniques de la chaîne d'Apaneca, altitudes moyennes à hautes.
- Corps4/5Le poids en bouche, la texture.
- Bourbon d'altitude et séchage soigné : la tasse a de la matière.
- Sucrosité5/5Le sucre perçu, sans sucre ajouté.
- Le Bourbon est la variété la plus sucrée du groupe, et le Salvador n'a presque que ça.
- Amertume2/5Ce que la torréfaction apporte.
- Torréfaction moyenne, qui installe le caramel sans brûler la fleur.
Un conservatoire de Bourbon par accident
Dans les années 1970 et 1980, pendant que l'Amérique latine arrachait ses Bourbon pour planter des variétés à haut rendement, le Salvador traversait une guerre civile. Personne n'a replanté. Le pays s'est retrouvé, sans l'avoir voulu, avec le parc de Bourbon le plus ancien et le plus étendu de la région.
C'est aujourd'hui son principal atout commercial. Un Bourbon d'altitude bien traité donne une sucrosité que les variétés modernes n'atteignent pas, et le Salvador en a des milliers d'hectares.
Ce pour quoi ce café ne convient pas
Ne l'achetez pas en pensant à un café puissant : sa qualité est la douceur et l'équilibre. Un amateur de Kenya le trouvera mou.
Ce que ce café demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée à partir du profil ci-dessus et affiche la règle qui l'a déclenchée. Si la raison ne correspond pas à votre usage, la suggestion ne vaut pas pour vous.
Du Salvador Apaneca-Ilamatepec en grains, torréfaction moyenne
Le profil décrit ici suppose une torréfaction moyenne et un procédé lavé. Un paquet torréfié plus foncé donnera une autre tasse — plus amère, moins nette. Vérifiez aussi la date de torréfaction : au-delà de deux mois, la crema et le corps s'affaissent.
Aucun torréfacteur n'a été goûté ici : le lien ouvre une recherche, à vous de choisir la maison et la date de torréfaction.
Ouvrir la rechercheDe quoi passer en expresso
Corps noté 4/5 pour une acidité de 3/5 : c'est un café de texture, pas d'aromatique. La expresso est la méthode qui exploite cette matière.
Un moulin à meules qui descend vraiment à la finesse expresso
L'expresso demande une mouture « comme de la farine légèrement granuleuse » réglable au dixième de tour. C'est le poste sur lequel il ne faut pas transiger : la plupart des moulins d'entrée de gamme ne descendent pas assez fin, et le café coule en dix secondes.
Une balance au dixième de gramme
Un double expresso, c'est 18 g de café pour 36 g en tasse en 25 à 30 secondes — trois nombres, pas « jusqu'au trait de la tasse ». Tant qu'ils ne sont pas fixés, changer de café ne sert à rien.
Un détartrant prévu pour les machines à expresso
Une machine à expresso entartrée perd d'abord en température, pas en débit : la tasse devient acide et personne ne fait le lien avec le calcaire. C'est le premier réglage à vérifier avant d'accuser le café.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le Pacamara ?
Un croisement salvadorien entre Pacas et Maragogype : gros grain, tasse complexe et très aromatique. Il gagne régulièrement des concours et se vend cher.
Salvador ou Honduras ?
Honduras pour le prix et la disponibilité, Salvador pour la sucrosité du Bourbon. Les deux profils sont proches ; le Salvador est un cran au-dessus et le paie.
Quelle méthode ?
Excellent partout, mais c'est en expresso allongé (1:2,5) que sa sucrosité ressort le mieux.
Ce que cette fiche ne sait pas
La production salvadorienne a été divisée par plus de trois depuis les années 1970, entre guerre civile, urbanisation et rouille du caféier. Les lots de qualité existent toujours mais les volumes sont faibles et irréguliers.
À comparer avec
Papouasie-Nouvelle-Guinée
Hautes Terres
Du Typica jamaïcain planté en Océanie : un café lavé, propre et fruité, à mi-chemin entre l'Amérique centrale et l'Indonésie.
Burundi
Kayanza
L'origine la plus sous-estimée du continent : un Bourbon d'altitude à profil rwandais, pour cinq euros de moins le paquet.
Pérou
Cajamarca
Le Pérou du nord, presque toujours bio : douceur, noisette et une acidité discrète, sur des variétés anciennes.