Éthiopie
Harrar
Le plus ancien café commercialisé au monde, et le plus rustique d'Éthiopie : myrtille, épices et une pointe sauvage qui ne plaît pas à tout le monde.
- Altitude
- 1400–2000 m
- Procédé
- nature
- Torréfaction
- moyenne
- Prix constaté
- 17 à 26 € les 250 g
Le profil en tasse
Quatre axes, et pour chacun ce qui le produit. Une caractérisation d'ensemble du terroir — pas la note de dégustation d'un lot précis.
- Acidité3/5La vivacité en attaque, pas l'aigreur.
- Terroir sec de l'est du pays, altitudes plus modestes que dans le sud : l'acidité est là mais moins tendue qu'à Guji ou Yirgacheffe.
- Corps4/5Le poids en bouche, la texture.
- Séchage nature systématique, souvent à même le sol dans les fermes traditionnelles : les sucres migrent longuement vers le grain.
- Sucrosité4/5Le sucre perçu, sans sucre ajouté.
- La fermentation prolongée du séchage en cerise donne cette confiture de myrtille caractéristique de l'origine.
- Amertume3/5Ce que la torréfaction apporte.
- Supporte une torréfaction moyenne, contrairement au reste de l'Éthiopie : le corps porte le grillé sans que la tasse s'écroule.
Le café qui a donné son nom au moka
Avant que « moka » ne désigne une cafetière italienne ou un café au chocolat, c'était le port yéménite par lequel transitait le café de la Corne de l'Afrique — et le Harrar en était la principale source. Ce que l'Europe a bu pendant deux siècles ressemblait à ça : un nature séché en cerise, fruité et épicé, sans rien de la netteté des lavés modernes.
Cette continuité n'est pas un argument de vente, c'est une explication : le profil vineux et épicé qu'on trouve encore aujourd'hui vient du procédé le plus ancien, pratiqué là où l'eau manque trop pour laver quoi que ce soit.
Ce pour quoi ce café ne convient pas
À éviter si vous attendez la propreté d'un lavé : le Harrar est un café rustique, et sa part d'irrégularité fait partie du style. C'est aussi le mauvais choix pour une V60, qui exposerait précisément les défauts que le procédé traditionnel laisse passer.
Ce que ce café demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée à partir du profil ci-dessus et affiche la règle qui l'a déclenchée. Si la raison ne correspond pas à votre usage, la suggestion ne vaut pas pour vous.
Du Éthiopie Harrar en grains, torréfaction moyenne
Le profil décrit ici suppose une torréfaction moyenne et un procédé nature. Un paquet torréfié plus foncé donnera une autre tasse — plus amère, moins nette. Vérifiez aussi la date de torréfaction : au-delà de deux mois, la crema et le corps s'affaissent.
Aucun torréfacteur n'a été goûté ici : le lien ouvre une recherche, à vous de choisir la maison et la date de torréfaction.
Ouvrir la rechercheDe quoi passer en cafetière à piston
Corps noté 4/5 pour une acidité de 3/5 : c'est un café de texture, pas d'aromatique. La cafetière à piston est la méthode qui exploite cette matière.
Un moulin à meules manuel
Cafetière à piston demande une mouture « comme de la chapelure grossière », qu'un moulin à lames ne sait pas produire : il fait en même temps de la poussière et des gros morceaux, la poussière se sur-extrait et apporte l'amertume, les gros morceaux restent sous-extraits et apportent l'aigreur — les deux défauts dans la même tasse. Un manuel suffit : une préparation type fait 350 ml, soit environ 21 g — une minute de manivelle.
Une balance au dixième de gramme
Le ratio conseillé ici est de 60 g par litre. Une cuillère à soupe de café pèse entre 5 et 9 g selon la mouture : mesurée à la cuillère, votre dose varie de 20 % d'une tasse à l'autre, et plus aucun réglage n'est comparable au précédent.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon Harrar a un goût de fermenté ?
C'est la signature du nature traditionnel, et la limite est mince. Une note de vin rouge et de fruit très mûr fait partie du profil ; un goût franc de vinaigre ou d'alcool est un défaut de séchage.
C'est un bon café pour le piston ?
Excellent, même : le piston conserve les huiles et arrondit les aspérités du procédé. C'est probablement le meilleur usage domestique de cette origine.
Harrar ou Sidamo nature ?
Sidamo nature si vous voulez le fruit rouge net et sucré. Harrar si vous voulez quelque chose de plus épicé, plus rustique et moins consensuel.
Ce que cette fiche ne sait pas
La production de Harrar a beaucoup souffert de la sécheresse et de la concurrence du khat, qui a remplacé une partie des caféiers. Les lots sont irréguliers d'une année à l'autre, davantage que sur n'importe quelle autre origine éthiopienne.
À comparer avec
Colombie
Antioquia
Le café colombien historique, celui du « MAM » des négociants — Medellín, Armenia, Manizales : rond, chocolaté, sans aspérité.
Honduras
Marcala
La première appellation d'origine protégée du café en Amérique centrale, et le meilleur rapport qualité-prix de la région.
Inde
Chikmagalur
Le café indien classique, cultivé sous ombrage au milieu du poivre et de la cardamome : épicé, rond, sans acidité agressive.