Mon expresso n'a pas de crema
La crema est une émulsion de CO₂ dans les huiles du café. Elle dépend donc d'abord de la fraîcheur du grain, ensuite de l'extraction. C'est un indicateur utile, mais un mauvais juge : une crema épaisse ne garantit pas une bonne tasse, et un excellent café clair peut en produire peu.
Concerne : Expresso
À faire en premier
Chercher la date de torréfaction sur le paquet
Pas la date limite de consommation — la date de torréfaction. Entre une semaine et deux mois, la crema se forme normalement. Au-delà de trois mois, le CO₂ est parti et aucun réglage ne le fera revenir. Si le paquet n'affiche pas cette date, c'est déjà une réponse.
Les causes, de la plus fréquente à la plus rare
- 01
Café trop vieux
- Le test
- Date de torréfaction absente ou supérieure à trois mois. C'est la cause dans la majorité des cas, et de loin.
- La correction
- Achetez en 250 g chez un torréfacteur qui date ses paquets. La crema revient d'elle-même.
- 02
Extraction trop rapide
- Le test
- Un double qui coule en moins de 20 secondes ne produit pas de crema stable.
- La correction
- Resserrez la mouture jusqu'à 25-30 secondes pour 36 g en tasse.
- 03
Café pré-moulu
- Le test
- Le paquet contenait de la mouture et non des grains.
- La correction
- Un café moulu perd son CO₂ en quelques jours. Moudre à la demande est le seul remède, et c'est aussi ce qui change le plus la tasse.
- 04
Origine et torréfaction claires
- Le test
- Un café éthiopien torréfié clair produit naturellement peu de crema, et ce n'est pas un défaut.
- La correction
- Si vous voulez de la crema épaisse, prenez une base brésilienne torréfiée moyenne à foncée : le Cerrado en produit beaucoup, c'est même sa fonction dans les mélanges.
- 05
Température d'eau trop basse
- Le test
- Machine pas chauffée assez longtemps, ou groupe froid au premier café.
- La correction
- Laissez la machine monter en température 15 à 20 minutes, et faites couler de l'eau à vide dans le porte-filtre avant le premier café.
Ce qu'on accuse à tort
« Pas de crema = mauvais café »
La crema mesure la fraîcheur et la teneur en CO₂, pas la qualité. Certains des meilleurs cafés du monde, torréfiés clair, en produisent peu.
« Une crema épaisse = un bon expresso »
Un panier pressurisé ou un café très torréfié produisent une crema abondante quel que soit le réglage. C'est justement pourquoi ce n'est pas un bon juge.
Questions fréquentes
De quelle couleur doit être une bonne crema ?
Noisette à brun roux, avec parfois des marbrures plus foncées. Une crema très pâle indique une sous-extraction, une crema très foncée et fine une sur-extraction.
Combien de temps doit-elle tenir ?
Une à deux minutes sur un café frais. Si elle disparaît en dix secondes, le grain a perdu son CO₂.
La crema est-elle amère ?
Oui, elle concentre une partie des composés amers. Certains la mélangent à la cuillère avant de boire, ce qui homogénéise la tasse.
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