Cold brew

aussi appelé café infusé à froid

12 heures à froid : presque aucune amertume et une acidité très basse, sur un café qui se garde une semaine.

Le calcul

Combien de café pour cette préparation

Eau (ml)Intensité — 80 g par litreléger, aromatiquecorsé

Café moulu

80 g

Eau

1000 ml

Température

au frais

Mouture: Grossière — comme du gros sel
Durée: 12 à 16 h

Pesez le café, pas l'eau à l'œil : c'est le seul geste qui rende deux préparations comparables, et donc le seul qui permette de savoir si un réglage a amélioré quelque chose.

Ce qu'elle met en avant

La douceur et le sucré. Les composés amers et une partie des acides ne s'extraient pas à froid.

Ce qu'elle efface

L'aromatique volatile, qui a besoin de chaleur pour se libérer.

Le geste qui change la tasse

Filtrer deux fois

Un premier passage à la passoire fine pour retirer le gros, un second au filtre papier. Sans le second, le cold brew reste trouble et se dégrade en deux jours au lieu d'une semaine.

L'erreur la plus fréquente

C'est fade et ça sent le foin

Ratio trop faible ou infusion trop courte. Le cold brew demande beaucoup plus de café qu'un filtre chaud — 80 g par litre est un plancher, pas un maximum.

Ce n'est pas du café glacé

Un café glacé est extrait à chaud puis refroidi ; il garde son acidité et son aromatique. Le cold brew est extrait à froid : c'est une boisson différente, plus ronde, plus sucrée, avec beaucoup moins de relief. Ceux qui trouvent le café trop acide y trouvent souvent leur compte.

Le corollaire : inutile d'y mettre une origine d'altitude coûteuse dont l'acidité fait tout l'intérêt. Un Brésil ou une Colombie torréfiés moyen donnent un meilleur cold brew qu'un Yirgacheffe, pour un tiers du prix.

Le matériel de cette méthode

Bodum

Chambord 1 L

35 à 50 €

La méthode la plus tolérante de toutes : pas de versement à maîtriser, pas de consommable, et elle pardonne une mouture approximative.

Contenance: 1 L, 8 tasses
Filtre: Métal, réutilisable
Matériaux: Verre borosilicate, inox
Mouture: Grossière

Aucun consommable : le filtre métal se rince
Tolère une mouture irrégulière mieux que toute autre méthode
Un litre d'un coup, pour plusieurs personnes

Le filtre métal laisse passer des fines : tasse plus trouble
La carafe en verre casse
Laisser le café dedans après le service le rend amer

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Timemore

Chestnut C2

65 à 80 €

Le premier moulin qui vaut la peine d'être acheté. En dessous, on est sur des lames, et les lames ne moulent pas.

Meules: Coniques acier inox, 38 mm
Réglage: Interne, à crans
Capacité: 20 g, soit une à deux tasses
Entraînement: Manivelle

Une régularité de mouture qu'on ne trouve pas ailleurs à ce prix
Corps et axe métal, double roulement : rien à casser
Parfait pour le filtre, la V60 et le piston

Les crans sont trop espacés pour régler un expresso finement
20 g par charge : à deux le matin, ça devient une corvée
Compter une bonne minute de manivelle par dose

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