Ouganda
Bugisu
L'arabica ougandais des flancs du mont Elgon, dans un pays qu'on croit à tort réservé au robusta.
- Altitude
- 1500–2100 m
- Procédé
- lavé, nature
- Torréfaction
- moyenne
- Prix constaté
- 15 à 23 € les 250 g
Le profil en tasse
Quatre axes, et pour chacun ce qui le produit. Une caractérisation d'ensemble du terroir — pas la note de dégustation d'un lot précis.
- Acidité3/5La vivacité en attaque, pas l'aigreur.
- Altitude élevée mais climat plus humide et plus chaud qu'au Kenya voisin : l'acidité est moyenne, sur l'agrume mûr.
- Corps4/5Le poids en bouche, la texture.
- Les lots du mont Elgon ont une matière notable, en partie parce que le séchage y est lent sous un climat humide.
- Sucrosité3/5Le sucre perçu, sans sucre ajouté.
- Correcte, portée par le corps plus que par une sucrosité franche.
- Amertume3/5Ce que la torréfaction apporte.
- Supporte une torréfaction moyenne à foncée, ce qui en fait un composant de mélange espresso.
Arabica ou robusta : la question se pose vraiment ici
Le robusta pousse plus bas, contient environ deux fois plus de caféine, et donne une tasse plus amère et plus corsée avec beaucoup moins d'aromatique. En Ouganda il domine largement les volumes, et une part importante part vers l'industrie du soluble et des mélanges bon marché.
L'arabica du Bugisu est une tout autre affaire : cultivé en altitude sur les pentes du mont Elgon, lavé, il donne un café équilibré et chocolaté qui n'a rien à voir. Un paquet correctement étiqueté le précise ; un paquet qui ne le précise pas ne le contient probablement pas.
Ce pour quoi ce café ne convient pas
Ne l'achetez pas en cherchant l'aromatique florale des voisins éthiopiens : le profil est plus terrestre et plus chocolaté. Et méfiez-vous des paquets « Ouganda » sans mention d'espèce, souvent du robusta.
Ce que ce café demande
Rien ici n'est écrit à la main pour cette page : chaque ligne est calculée à partir du profil ci-dessus et affiche la règle qui l'a déclenchée. Si la raison ne correspond pas à votre usage, la suggestion ne vaut pas pour vous.
Du Ouganda Bugisu en grains, torréfaction moyenne
Le profil décrit ici suppose une torréfaction moyenne et un procédé lavé. Un paquet torréfié plus foncé donnera une autre tasse — plus amère, moins nette. Vérifiez aussi la date de torréfaction : au-delà de deux mois, la crema et le corps s'affaissent.
Aucun torréfacteur n'a été goûté ici : le lien ouvre une recherche, à vous de choisir la maison et la date de torréfaction.
Ouvrir la rechercheDe quoi passer en expresso
Corps noté 4/5 pour une acidité de 3/5 : c'est un café de texture, pas d'aromatique. La expresso est la méthode qui exploite cette matière.
Un moulin à meules qui descend vraiment à la finesse expresso
L'expresso demande une mouture « comme de la farine légèrement granuleuse » réglable au dixième de tour. C'est le poste sur lequel il ne faut pas transiger : la plupart des moulins d'entrée de gamme ne descendent pas assez fin, et le café coule en dix secondes.
Une balance au dixième de gramme
Un double expresso, c'est 18 g de café pour 36 g en tasse en 25 à 30 secondes — trois nombres, pas « jusqu'au trait de la tasse ». Tant qu'ils ne sont pas fixés, changer de café ne sert à rien.
Un détartrant prévu pour les machines à expresso
Une machine à expresso entartrée perd d'abord en température, pas en débit : la tasse devient acide et personne ne fait le lien avec le calcaire. C'est le premier réglage à vérifier avant d'accuser le café.
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Questions fréquentes
Le robusta est-il forcément moins bon ?
Non, mais il joue un autre rôle : plus de corps, plus de crema, plus de caféine, moins d'aromatique. Dans un mélange espresso italien, 10 à 20 % de bon robusta épaississent la tasse. En pur, il faut aimer l'amertume.
Comment reconnaître du robusta dans un paquet de grains ?
Le grain est plus rond, plus petit, et sa fente centrale est droite au lieu d'être sinueuse. Ce n'est pas infaillible, mais c'est visible à l'œil nu.
Est-ce un bon café pour la cafetière italienne ?
Oui : corps et chocolat conviennent parfaitement à l'extraction courte de la moka, et son prix modéré permet d'en boire tous les jours.
Ce que cette fiche ne sait pas
L'Ouganda est d'abord un pays de robusta — c'en est même l'un des premiers exportateurs mondiaux. « Ouganda » sur un paquet ne dit donc rien de l'espèce : cherchez « arabica » et « Mount Elgon » ou « Bugisu » explicitement.
À comparer avec
Bolivie
Caranavi
Un des plus petits producteurs du continent, et l'un des plus fins : florale, thé et cerise, dans des volumes minuscules.
Jamaïque
Blue Mountain
Le café le plus cher du commerce classique, et le plus discret : une douceur totale, sans le moindre angle.
Chine
Yunnan
L'origine qui progresse le plus vite au monde : un Catimor autrefois anonyme devenu, sur les meilleurs lots, un café de spécialité crédible.