Chemex

Le filtre le plus épais du marché : la tasse la plus nette qui existe, et la seule qui se sert en carafe.

Le calcul

Combien de café pour cette préparation

Eau (ml)Intensité — 58 g par litreléger, aromatiquecorsé

Café moulu

35 g

Eau

600 ml

Température

93–95 °C

Mouture: Moyenne à grossière — comme du gros sel
Durée: 4 à 5 min pour 600 ml

Pesez le café, pas l'eau à l'œil : c'est le seul geste qui rende deux préparations comparables, et donc le seul qui permette de savoir si un réglage a amélioré quelque chose.

Ce qu'elle met en avant

La clarté aromatique et la longueur en bouche. Idéal pour servir plusieurs tasses d'un coup.

Ce qu'elle efface

Le corps et les huiles, retenus par un filtre trois fois plus épais qu'un filtre classique.

Le geste qui change la tasse

Rincer le filtre à l'eau chaude, sans exception

Le papier Chemex est épais et son goût passe directement dans la tasse. Rincez-le en place avec 200 ml d'eau chaude, jetez cette eau, puis dosez. C'est trente secondes, et c'est la différence entre un café et un café qui sent le carton.

L'erreur la plus fréquente

L'écoulement se bloque à mi-parcours

Mouture trop fine pour l'épaisseur du papier. La Chemex demande nettement plus grossier qu'une V60 — si vous transposez votre réglage V60 tel quel, elle se bouche.

Un filtre qui décide du profil

La Chemex n'est pas une V60 en verre. Son papier, bien plus épais, retient les huiles et une partie des fines particules. Le résultat est une tasse remarquablement propre, presque thé, où les arômes se détachent un par un — et où le corps a disparu.

C'est un choix, pas un défaut. Sur une origine aromatique d'altitude, cette clarté est exactement ce qu'on cherche. Sur un café à faible acidité, elle ne laisse plus grand-chose.

Quel café y mettre

Ces origines s'y prêtent, sans que ce soit leur meilleur emploi.

Éthiopie

Yirgacheffe

Le café le plus floral du commerce courant : une tasse qui sent le thé et l'agrume plutôt que le café.

Acidité 5/5Corps 2/5Torréfaction claire

Kenya

Nyeri

L'acidité la plus structurée du monde du café : cassis, tomate mûre, et une trame saline qui tient la tasse debout.

Acidité 5/5Corps 3/5Torréfaction claire à moyenne

Guatemala

Huehuetenango

Le terroir le plus haut du Guatemala, protégé du gel par un vent chaud venu du Mexique : le plus fruité et le plus vif du pays.

Acidité 4/5Corps 3/5Torréfaction claire à moyenne

Éthiopie

Sidamo

L'Éthiopie sans le côté parfumerie : même famille aromatique que le Yirgacheffe, plus de corps et moins d'intimidation.

Acidité 4/5Corps 3/5Torréfaction claire à moyenne

Colombie

Nariño

La Colombie qui monte le plus haut : à 2 200 m, presque à l'équateur, une acidité que le reste du pays n'a pas.

Acidité 4/5Corps 3/5Torréfaction claire à moyenne

Costa Rica

Tarrazú

Le terroir qui a inventé les procédés honey : une gamme complète de sucrosités sur un même café, du blanc au noir.

Acidité 4/5Corps 3/5Torréfaction claire à moyenne

Le matériel de cette méthode

Timemore

Black Mirror Basic 2

50 à 70 €

L'accessoire qui change le plus une tasse de filtre, et celui auquel personne ne pense. Sans balance, vous ne saurez jamais pourquoi hier était meilleur.

Précision: 0,1 g
Portée: 2 000 g
Minuterie: Automatique au premier écoulement
Charge: USB-C

0,1 g : la précision qui rend une recette reproductible
La minuterie démarre seule quand le café commence à couler
Affichage du débit, utile pour corriger un versement irrégulier

Pas étanche : une éclaboussure d'eau chaude et c'est fini
Une balance de cuisine à 15 € fait déjà 80 % du travail

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Hario

Buono VKB-100, 1 L

40 à 55 €

Le col de cygne sans électronique : le débit fin qu'il faut pour verser au centre, pour le prix d'une bouilloire ordinaire.

Bec: Col de cygne, débit fin
Contenance: 1 L
Matériau: Acier inoxydable
Plaques: Toutes, induction comprise

Le contrôle du versement, qui est tout le geste du filtre
Aucune électronique à tomber en panne
Passe sur l'induction

Ni thermomètre ni régulation : il faut sortir un thermomètre à part
Sur plaque, il faut surveiller au lieu d'appuyer sur un bouton

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Baratza

Encore

170 à 200 €

La référence du café filtre depuis quinze ans, et surtout : la marque vend chaque pièce détachée séparément.

Meules: Coniques 40 mm
Réglage: 40 crans, 250 à 1200 µm
Trémie: 227 g
Réparabilité: Toutes les pièces au catalogue

Régularité de mouture constante sur toute la plage filtre
Réparable : moteur, meules, engrenages sont vendus à l'unité
40 crans : on trouve toujours le réglage qui convient en filtre

Pour l'expresso, c'est la version Encore ESP qu'il faut, pas celle-ci
Boîtier plastique, et ça s'entend au démarrage
De la mouture reste dans la goulotte à chaque dose

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